真空冷凍干燥可以將物料進(jìn)行充分冷卻，不僅要使物料中的自由水完全結(jié)成冰，還要使物料中的其他部分也完全固化，形成固態(tài)非晶體（玻璃態(tài)）。
    經(jīng)過冷卻固化后的物料，既具有晶態(tài)，又具有玻璃態(tài)、堅(jiān)硬的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。
    凍結(jié)終溫：冷卻固化過程的溫度應(yīng)當(dāng)是完全固化溫度，要求低于物料的共晶溫度，或玻璃化轉(zhuǎn)變溫度。
    凍結(jié)速率：在冷卻固化過程中，物料的冷卻速率十分重要，快速冷卻可以使物料在凍結(jié)過程中不至過多地脫水，并實(shí)現(xiàn)部分玻璃化；過快冷卻，會(huì)造成細(xì)胞損傷和物料斷裂。
    凍結(jié)熱歷史：降溫過程的溫度隨時(shí)間變化，對(duì)物料的熱物理性質(zhì)產(chǎn)生影響，與熱處理會(huì)對(duì)金屬機(jī)械性質(zhì)產(chǎn)生影響類似。冷卻固化時(shí)，如有一段“退火”階段，則會(huì)引起物料的玻璃化轉(zhuǎn)化溫度等性質(zhì)的變化。
    在真空冷凍干燥過程中，若出現(xiàn)壓縮機(jī)低壓缸溫度過高或過低的問題，通常是壓縮機(jī)排氣閥片斷裂、膨脹閥損壞、運(yùn)行時(shí)間/過程時(shí)，制冷劑缺少/制冷劑充注過量所致。
    此時(shí)，必須及時(shí)維修壓縮機(jī)或更換膨脹閥，調(diào)整壓縮機(jī)運(yùn)行工況，根據(jù)實(shí)際情況補(bǔ)加制冷劑或排除多余制冷劑。
    總得來說，用戶要規(guī)范操作食品真空凍干機(jī)，了解操作注意事項(xiàng)，避免操作不當(dāng)或者誤操作致使故障發(fā)生。
    更要注重設(shè)備維護(hù)/保養(yǎng)，重視項(xiàng)目的檢查工作，了解故障診斷的方法和解決方案，才能快速恢復(fù)真空冷凍干燥的技術(shù)要求。
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